LES ÉLÈVES DU CAPA SAPVER VOUS PROPOSENT LES RECETTES DE L’AMANDIER

Toutes les semaines les élèves de la classe de CAPA SAPVER vous proposent une idée de repas, plat et dessert à réaliser. Cette semaine Seiche à la sétoise et crème anglaise.

Seiche à la sétoise (4 personnes)

• 1 kg 500 de seiche
• 2 oignons
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
• 1 boite de tomates concassées
• poivre, safran
• Riz 80g par personne

Pour la mayonnaise:

• 1 jaune d’œuf
• Huile d’olive
• 1 cuil. à café bombée de moutarde     
• 1 gousse de vanille

Découper la seiche en petits morceaux et la faire suer dans une cocotte dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Elle doit rendre toute son eau.

Éplucher les oignons, les émincer et les rajouter dans la cocotte avec le concentré de tomates, les tomates concassées et le safran. Bien remuer et faire revenir 5 minutes environ.

Mouiller d’eau à hauteur. Poivrer, ne pas saler, la seiche l’étant déjà. Fermer la cocotte, baisser le feu et compter 1h de cuisson. Il faut bien veiller à mettre sur feu doux pour ne pas voir tout le liquide s’évaporer.

Monter la mayonnaise à l’huile d’olive (ou un mélange d’huile d’olive et d’huile de colza), y ajouter l’ail écrasé.

Quand la seiche est cuite, récupérer une à deux cuillerées à soupe de sauce et mélanger avec la mayonnaise aillée. Remettre le tout dans la cocotte et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Crème Anglaise (6 personnes)

• 50 cl de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Fendre une gousse de vanille en deux et récupérer les graines en grattant avec un couteau. Les mettre dans le lait et faire chauffer jusqu’à frémissement.
2. Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment et verser le lait chaud dessus tout en fouettant vivement.
3. Pour finir, faire épaissir à feux doux en mélangeant avec une cuillère en bois. La crème anglaise est cuite quand elle nappe la cuillère.